一般的には、仮想マシンに割り当てたいCPU数を仮想ソケット数で設定し、
ソケットあたりのコア数は1で構いません。
ゲストOSやアプリケーションの要件に合わせて調整して下さい。

例えば、Windows Server 2003 Standardでは、4ソケットまでしか使用できません。
仮想マシンに8CPUを割り当てる場合には、仮想ソケット数を4、ソケットあたりのコアの数を2に設定します。